9: Glúcidos

¿Qué son los glúcidos?

Los glúcidos o hidratos de carbono son moléculas orgánicas formadas a partir de átomos Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. También se les puede llamar sacáridos. Los azucares, son también glúcidos aunque de pequeño tamaño.

Tipos de glúcidos

Distinguimos cuatro tipos de glúcidos en función del tamaño de estos.

Monosacáridos

Son el tipo de glúcidos más pequeño, la base a partir de la cual se construyen todos los demás glúcidos. Son la unidad indivisible de glúcidos. Esta unidad suele ser una hexosa, y está formada por 6 átomos de carbono (ejemplo la glucosa y la fructosa).

hexosas

Un monosacárido muy importante es la glucosa. Esta molécula sirve de combustible celular y su presencia en la sangre es obligatoria para poder alimentar nuestros tejidos. Cuando la glucosa en la sangre no proviene directamente de la alimentación, nuestro cuerpo la produce a partir de sus reservas energéticas.


pentosas



La ribosa y la desoxirribosa son monosacáridos de cinco carbonos (pentosas) que no sirven como combustible pero en cambio son piezas necesarias para construir el ADN y el ARN.



Disacáridos

Cuando combinamos dos monosacáridos obtenemos un disacárido. La asociación de una molécula de glucosa con otra de fructosa dará como resultado la sacarosa (o azúcar común). Cuando unimos dos moléculas de glucosa tendremos como resultado la maltosa (presente en el mosto de cerveza). La asociación de una molécula de glucosa y otra de galactosa dará como resultado la lactosa, el azúcar de la leche.

Oligosacáridos

Resultan de la asociación de entre 3 y 9 oligosacáridos. Esas cadenas de tamaño medio suelen estar ligadas a proteínas a las cuales confieren funciones específicas.

Polisacáridos

Son cadenas de más de 10 monosacáridos. Por ejemplo el almidón contenido en los vegetales son largas cadenas de glucosa y les sirven de reserva energética. También en los animales tenemos el glucógeno que es también una cadena de glucosa aunque más ramificadas que el almidón.

molécula de almidon

A menudo los polisacáridos asumen un rol estructural, por ejemplo la celulosa vegetal a partir de la cual fabricamos el papel y el cartón es un polisacárido de glucosa. El esqueleto exterior de los artrópodos llamado quitina también está formada por polisacáridos.

Índice glicémico de los carbohidratos.

Cuando un glúcido tiene la capacidad de elevar fácilmente la glicemia sanguínea (concentración de glucosa en la sangre), se dice que este tiene un índice glicémico elevado. Por ejemplo si tomamos 100 gramos de azúcar blanco nuestra concentración de glucosa en sangre se eleva bastante. Por eso el azúcar es un glúcido que tiene un índice glicémico elevado.

En cambio otros glúcidos no tienen la misma capacidad de elevar la glicemia y su índice glicémico es más bajo. Es el caso por ejemplo de los alimentos integrales. Existen tablas dónde podemos consultar el índice glicémico de cada alimento.

En general, los glúcidos que están formados por largas cadenas de glucosa como por ejemplo el almidón se degradan lentamente en nuestro aparato digestivo y suelen ser de índice glicémico bajo. Los monosacáridos y los disacáridos se degradan rápidamente y suelen ser de índice glicémico alto.



En una dieta de adelgazamiento debemos favorecer los glúcidos con índice glicémico bajo y reducir al máximo los que tienen un índice glicémico alto.